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お店は2極化する

20年来の付き合いの飲食店プロデューサーの友人から聞いた話。新型コロナ騒動で、居酒屋チェーンなどを中心に、対前年比50%割れが続く惨状の中、全く影響を受けていない高級店があるとか。そのお店の共通点は何だと思いますか?

コロナを乗り越える店とは〜これからの店は2極化する!
ミシュランの星を持っている店?
シェフが有名な店?

いえいえ、全然違います。ミシュランの星を持っている予約困難といわれていた高級レストランは今、インバウンドが無くなって苦戦しているのです。

コロナ禍の影響を全く受けていないお店の共通点、答えは、

「店主と常連客との友情が厚い店」とのこと。

高級店での食事は不要不急。接待は自粛ムード。おいしい料理もしばし我慢。でも、「友情」は生活必需品なのです。「友情」があるので「こんな時だからこそ応援!」と常連客がいつもに増して来てくれるのだとか。

件の飲食店コンサルタントの友人は、自分でもお店を2店舗経営していました。売上も激減で、最近全く元気がありませんでした。そんな彼が私に語りました。

「コロナが俺の作りたかったお店の原点を思い出させてくれた。料理が美味しいのは当たり前。これから俺は常連客との友情が厚い店をつくる!」

そのとき、満面の笑みを見て本当に嬉しかったです。

これから飲食店は2極化するでしょう。一つ目は、「AIやロボットを実装して、無人化を指向する低価格店」。回転寿司や居酒屋チェーンは今から苛烈な設備投資競争です。資本力のある大手チェーンに集約されていくでしょう。

二つ目は、「常連客との友情を育む高級店」。中途半端な価格帯、中途半端な料理の質、中途半端なアルバイト接客のチェーン店は消えていくでしょう。

withコロナでソーシャルディスタンスを求められ、席数を減らした時、今の値付けのままでは飲食店の坪単価効率は激減です。

打ち手は二つ。店を「高級店に変えるか」、「徹底的にAIやロボットを実装してコストを抑えるか」です。

高級店に変えた場合、コロナの第2波、第3波を乗り越えられるのは「店主と常連客の友情が厚い店」だけです。

顧客は「低価格」にエンゲージ、もしくは「店主との友情」にエンゲージするのです。中途半端なお店は誰からもエンゲージされずに消えていきます。

飲食店に起きる2極化は、全ての産業にいずれおとづれる未来です。全ての企業は以下の2つに収斂(しゅうれん)していくでしょう。

・「低価格」に顧客がエンゲージするAI&ロボット集積型企業
・そこで働く「社員の魅力」に顧客がエンゲージするタレント集積型企業

AI&ロボット集積型企業となるためには巨大な資本力が必要です。ほとんどの企業はタレント集積型企業になるしかありません。

AI&ロボットが社会の隅々まで実装される未来で、人間が活躍する鍵は「人間にしかできないクリエイティビティーやホスピタリティーの発揮」です。魅力的なタレント集団となってwithコロナをサバイバルしましょう。


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この記事を書いた人この記事を書いた人

吉村慎吾

公認会計士として世界4大監査法人の一つであるプライスウォーターハウスクーパースにて世界初の日米同時株式上場を手がける。創業した株式会社エスプール(現東証1部上場)は現在時価総額約600億円の企業に成長。老舗ホテルのV字再生、水耕栽培農園を活用した障がい者雇用支援サービスなど、数々の常識を覆すイノベーションを実践してきた。

現在経営するワークハピネスは、3年前からフルフレックス、リモートワークをはじめとした数々の新しい働き方や制度を実証。その経験を生かし、大企業の新規事業創出や事業変革、働き方改革で多くの実績を持つ。2020年4月に自社のオフィスを捨て、管理職を撤廃。フルリモート、フルフレックスに加え、フルフラットな組織で新しい経営のあり方や働き方を自社でも模索し、実践を繰り返している。

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